豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。
豆腐干為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
制作工藝流程
一、選料、浸料：將上好黃豆（最好是本地黃豆，山東煙臺(tái)黃豆也還可以，美國(guó)黃豆以前也好，現(xiàn)在品種雜了），淘洗干凈，揀去爛豆，浸入水槽之中，冷水浸8—9小時(shí)，看氣候冷熱增減時(shí)間。浸過了頭，時(shí)間超過要求，豆內(nèi)蛋白質(zhì)會(huì)變質(zhì)走失。所以寧可略早半個(gè)小時(shí)左右瀝起，放入有淘籮狀小孔的不銹鋼桶內(nèi)待磨。
二、磨料：從前是用60來公分直徑的大石磨，一個(gè)人挨著石磨沿圓周走，所謂“日行千里，足不出戶”。黃豆放在磨上，慢慢推落磨孔，磨上還掛一漏水小木桶，水一滴一滴淋在黃豆上。滴水的目的，是因?yàn)槿斯つサ寐?，不讓擺在磨上的黃豆太干了。后來想辦法讓電動(dòng)機(jī)變慢轉(zhuǎn)速拖石磨，到60年代發(fā)明了小鋼磨，代替石磨，既快又省力，而且不用滴水。
三、煮豆?jié){：磨好的半流質(zhì)糊糊，放入淘鍋中加水煮。所謂淘鍋，是在鐵鍋上面緊扣鍋邊箍上一只無底無蓋桶，便于煮大量流質(zhì)。只要天天在用，不怕它裂縫漏水。
四、擠豆?jié){汁：煮透后舀出盛在大布袋里，用力擠壓，把漿汁擠出，留在袋內(nèi)的豆腐渣，還含有不少營(yíng)養(yǎng)豐富豆香濃濃的成份，于是把整只袋放入靠煙囪的小淘鍋里的熱水中漂蕩，將營(yíng)養(yǎng)成份溶入熱水中，然后整袋提出，用棍棒加壓，把汁水?dāng)D干。第二次出的漿水當(dāng)然不及第一次的濃，但可以用作初次煮漿汁的添加水，一點(diǎn)不浪費(fèi)。被擠干的豆腐渣，倒入編織袋里，養(yǎng)豬專業(yè)戶會(huì)拿去做飼料，豬吃了快長(zhǎng)肉，而且肉味美。在“三年困難時(shí)期”，大食堂把豆腐渣拿去煮給浮腫病人吃，非常有效地把浮腫病治好?，F(xiàn)在浮腫病人沒有了，豆腐渣的治病功能也失去了。
五、點(diǎn)漿：煮好的豆?jié){舀入水缸里，用磨細(xì)的石膏點(diǎn)漿。煮漿水的沸騰程度和點(diǎn)漿石膏的用量，極有講究，這也是豆腐師傅真本事所在，全憑經(jīng)驗(yàn)憑感覺，只可意會(huì)不可言傳。做豆腐要點(diǎn)得嫩一點(diǎn)，做豆腐干可以點(diǎn)得老一點(diǎn)，當(dāng)然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐，現(xiàn)在祖名豆腐中所謂的“豆腐王”，就比較老一點(diǎn)，價(jià)錢也貴一點(diǎn)。
六、做豆腐：點(diǎn)好漿，初步凝結(jié)，可以讓它成形。如果是賣豆腐，則先拿一塊60×60公分的豆腐板，上放一個(gè)木制的10來公分高的木框，木框略帶倒正方椎臺(tái)形，上大下小如稻桶?？蛏蠑偵弦粔K豆腐布，約80×80公分。然后把已凝結(jié)的豆腐花舀入木框內(nèi)，等半個(gè)小時(shí)左右，上面再蓋一塊板，翻轉(zhuǎn)180°，拿去木框和布，就可以用豆腐薄刀切塊賣錢。豆腐薄刀用銅片做成，兩面都可以切但都不鋒利，所以有句歇后語叫做：“豆腐薄刀兩面光”，諷刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是無辜的。
七、做豆腐干：至于做豆腐干，木框只要5公分高即可，也不必上大下小。擺好木框攤好布，舀上豆腐花，布裹緊以后，木框就可取下。上面再放板做上去，壓上三層四層后，下面那層多余水分已被擠得差不多了，就從底層抽出來，剝?nèi)グ?，用一根方木棍做模式，一刀一刀割過去，約割成10條，再從垂直方向切9刀，一板是100小塊。
八、包豆腐干：女工用18×18公分的小白布包起來，放在板上，小塊與小塊之間要留有余地。
九、壓豆腐干：將包好的豆腐干一板一板疊起來，疊4—5板，上一次壓床。從前的壓床，下面墊的是石板，上面加一根大木頭，大木頭一端，勾住一端掛石塊，利用杠桿的力量壓，速度慢，然而質(zhì)量好。現(xiàn)在用千斤頂壓，速度快，又省地方，可惜質(zhì)量不及杠桿壓床好。香干要壓1小時(shí)，臭干只壓15分鐘。
十、煮豆腐干：壓好后，由女工把包布剝?nèi)?，清水煮一次，叫“出白”，冷卻后放入鍋內(nèi)煮，加香料、食鹽等，一淘鍋煮5000塊。臭干也要“出白”。臭水浸6小時(shí)左右就可賣錢。臭水每天要添加鹽，講究一點(diǎn)的，先把鹽炒過，味更美。臭水逐漸少下去了，要添加霉莧菜梗鹵。
浸臭干的臭水，行業(yè)里的人叫“老娘水”，老娘水的菌種，各豆腐店不盡相同。
菌種的純度、濃度及浸漬時(shí)間的長(zhǎng)短，影響臭干的質(zhì)量。這方面，豆腐店彼此之間是很賣關(guān)子的，要做出“聞聞很臭吃吃很香”的食品，某種意義來講，比單純的聞聞也香吃吃也香的食品，更有奧秘在其中。
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